Türkiye gastronomisinde yeniliklerin öncüsü Baylan’ın hikayesi, “İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven” kitabı ile ölümsüzleşiyor.
Araştırmacı Yazar ve Akademisyen Sevecen Tunç’un kaleme aldığı kitapta, ülkemiz gastronomi tarihinin gelişimine adım adım
tanık oluyoruz... Kitabın araştırma sürecinde ortaya çıkan sergi fikri de Cumhuriyetimizin 100. yılında unutulmaz bir etkinlik olarak
kayıtlara geçiyor.
İstanbul’un tarihi lezzet durağı Baylan Pastanesi, 100. yılını Araştırmacı Yazar ve Akademisyen Sevecen Tunç tarafından kaleme alınan “İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven” kitabı ve sergisi ile kutluyor. Bir kültür arşivi olma niteliği taşıyan kitap ve sergi, 1923’ten günümüze markanın yolculuğunu, Cumhuriyet tarihine koşut biçimde, tarihi dönemeçlerin, değişimlerin,toplumsal ve ekonomik gelişmelerin izlerini sürerek anlatıyor. Sevecen Tunç yaklaşık bir yıl önce Baylan Gıda’nın başında olan Alev Altınkılıç ile yollarının kesiştiğini ve Cumhuriyet’in ve Baylan’ın 100. yılını kalıcı bir eserle taçlandırmak amacıyla kitap projesi için harekete geçtiklerini anlatıyor. Kitabın çok geniş bir araştırmanın ürünü olduğunu ifade eden Tunç, geç Osmanlı döneminde basılan ticaret yıllıklarından dönem dergi ve gazetelerine, eski İstanbul’a dair yazılan eserlerden yolu Baylan’dan geçen edebiyatçıların anılarına kadar uzanan geniş bir yelpazede çalıştıklarını söylüyor.
Gezici sergi
Tunç, araştırma süreci boyunca karşılaştığı malzemelerin bir sergi ikrinin de doğmasına vesile olduğunu kaydediyor. İlk sergi 22- 29 Kasım tarihleri arasında Atatürk Kültür Merkezi’nde gerçekleşti. Sergiyi, daha fazla İstanbulluya ulaştırmak için farklı yerlerde sergilenebilecek şekilde gezici olarak tasarladıklarını ifade eden Tunç, önümüzdeki aylarda İstanbul’un farklı lokasyonlarında serginin devam edeceğini de belirtiyor.
Filip Lenas’dan Harry Lenas efsanesine
Sevecen Tunç’un Türkiye’nin ilk “okullu” pastacısı olarak anılan Baylan’ın efsane ismi Harry Lenas’ın ülkemiz gastronomi tarihine katkılarına ilişkin yorumları şöyle: “Baylan’ın Türkiye gastronomisinde yeniliklerin öncüsü olması, Harry Lenas ile doğrudan ilgili. Öte yandan babası, yani Baylan’ın kurucularından Filip Lenas da son derece yaratıcı bir pasta ustası. 1930’larda olduğu gibi bugün halen Baylan menüsünün vazgeçilmezi olan “Adisebaba”yı o icat ediyor. 1940’ların sonlarına doğru ise Paris’ten getirdiği kalıplarla “madlen çikolata”nın sektördeki öncüsü oluyor.
Harry Lenas, Avrupa’daki eğitimini tamamlayıp İstanbul’a döndüğü 1954 senesinde Türkiye’nin ilk gündüz barını “Baylan Kafe-Espresso” adıyla açıyor. Sadece Baylan’ın markalaşma sürecinin kahramanı değil, aynı zamanda pastacılık ufkuna sayısız yenilik getiren bir duayen olan Harry Lenas, espresso kahve, kapuçino, İtalyan dondurmaları, milkshake, tiramisu, İskandinav kanepeleri ve tam yağlı gravyer peynirden yapılan “hakiki” tostları da İstanbul’a ilk getiren kişi olma özelliğini taşıyor.”
Karamele olan ilginin keşfiyle doğan Kup Griye
Sevecen Tunç, Baylan’ın imza tadı ‘Kup Griye’nin hikayesini de şöyle anlatıyor: “Harry Lenas, pastacılık okulundan İstanbul’a ilk döndüğü günlerde halkın karamele olan ilgisini fark etmişti; Osmanlı’nın son döneminde önce şekerleme dükkânlarının raflarına, ardından seyyar satıcıların tablalarına giren bu lezzet halk tarafından iyice benimsenmişti. Harry Lenas, “Baylan’ın imza tadı, çok sevilen karamel ile dondurmanın bir buluşması olabilir mi?” düşüncesiyle Karaköy’deki pastanenin imalathanesinde çalışmalara başlıyor ve “Kup Griye” bu şekilde ortaya çıkıyor. Lenas, içinde kavrulmuş badem kullandığı için “kavrulmuş” anlamına gelen Fransızca “grillée” sözcüğünden esinlenerek yeni lezzetini “Kup Griye” olarak isimlendiriyor. Baylan’ın ebedi imzası, dünya pastacılık literatürüne de “Coupe Baylan” olarak geçiyor.
Kup Griye kısa süre içinde öyle ilgi topluyor ki daha önce Baylan’a yolu düşmemiş insanları bile pastanenin müdavimi haline getiriyor. Beyoğlu şubesinin müdavimi olan edebiyatçılardan “Baylancı” şair Türkan İldeniz, arkadaşı Çolpan İlhan’ın Kup Griye’ye çok düşkün olduğunu dile getiriyor. Pek çok anıda, pek çok edebi eserde adı geçen Kup Griye, 2022 yılında bir kez daha herkesin ilgi odağı olmayı başardı.”
Adisababa, Trüf, Karamel, Montebianco, Moncheri...
Baylan’ın artık birer klasik olarak anılan lezzetleri arasında Kup Griye ile birlikte Adisababa, Trüf, Karamel, Montebianco, Moncheri gibi başka ürünler de var. Bu lezzetlerin eski reçetelere sadık bir şekilde halen yapılıyor olmasında en önemli etkenlerden biri, pasta ustalarının uzun süre Baylan’da çalışıyor olmalarında ve bu reçeteleri yanlarında yetiştirdikleri genç pastacılara aktarmalarında saklı.
Kadıköy Baylan’da emek tarihi
Yazar Sevecen Tunç, Kadıköy şubesinin Baylan’ın emek tarihinde çok önemli bir yere sahip olduğunu vurguluyor. Burası, 1961’den bu yana hizmet vermesi bir yana, yarım asırdan fazla süredir çalışanlara sahip bir şube. Tezgahtarı Ligor Sistini 60 yıldır, pasta ustası Fuat Nair 50 yıldır- ve garsonlarından Halil Erdem Arslan tam 35 yıldır Baylan çatısı altındalar.
Edebiyat ve sanat merkezi
Baylan’ın kurucu ailelerinden neredeyse hiç kimse hayatta değil. Ama onları tanıyanlar var. Yazar Sevecen Tunç araştırma sürecinde Atina’dan İstanbul’dan Baylan’da çalışmış insanlarla, Harry Lenas’ın arkadaşları ve eski çalışanlarıyla iletişime geçmiş. Ayrıca Beyoğlu Baylan’ın bir edebiyat ve sanat merkezi olduğu günlere tanıklık etmiş Hilmi Yavuz, Adnan Özyalçıner, Türkan İldeniz gibi yazarlarla da görüşmüş. Onların aktardığı anılar, anekdotlar sergiye ve özellikle kitaba büyük bir derinlik ve zenginlik katıyor.
Müdavimlik geleneği
Baylan’ın müdavimlerinin tarihi de araştırma konusu olacak nitelikte...Yazar Tunç, “Müdavimlik geleneğinin ‘kuşaklar arası bir sürekliliğe’ sahip olabileceğini ben Baylan’da gördüm” diyor. 100. Yıl anısına hazırlanan hatıra defterlerine Baylan müdavimlerinin yazdığı anılar öyle etkileyici ki... Kimi müşteriler Baylan’a eski anılarını yad etmek için geliyorlar. Anne- babalarıyla, hatta büyük anne büyük babalarıyla geldikleri mekana, bazıları kendi çocuklarıyla gelip aynı lezzetleri deneyimleyip bir İstanbul nostaljisi yaşıyorlar. Bu, her şeyin ve en önemlisi İstanbul’un kendisinin böyle hızlı değiştiği bir dönemde insanlara güven ve aidiyet hissi veriyor. Baylan, bu nedenle kolektif hafızamızda çok özel bir yere sahip. Bayramlarda, nişan törenlerinde, düğünlerde, doğum günlerinde, kısacası en tatlı anılarında hep Baylan var. Bu geleneğin gelecek kuşaklara aktarılabiliyor olması, Baylan’ı gastronomi dünyamızda gerçekten ayrıcalıklı bir yere taşıyor.
www. baylangida.com