Radisson Blu Hotel Şişli’nin Executive Chef’i Özay Akar’ın sürdürülebilir ve doğal malzemeleri kullanarak birbirinden lezzetli yemeklere imza atarken en büyük hassasiyeti, özü değiştirmeden lezzeti yakalamak… Mesleğinin kendini ifade etme özgürlüğü sunduğunu söyleyen Akar, “Mutfak şefin dokunulmaz alanı. Elinizde binlerce içerik var ve bunları birleştirerek değişik yemekler yapabilirsiniz. Bundan daha büyük bir özgürlük yok” diyor.
Yaklaşık iki yıldır Radisson Blu Hotel Şişli’nin Executive Chef’i olarak görev yapan Özay Akar, 25 yıldır gastronomi sektörünün içerisinde bir isim. Bolu Mengen’de büyüyen Akar, küçük yaşlardan itibaren aşçılık mesleğine gönül vermiş. Doğal ve yalın sunumlardan yana olan şef, Radisson Blu Hotel Şişli içerisinde hizmet sunan iki restoranda da bu hassasiyetle çalışmalarını yürütüyor. “Responsible Business” mottosuyla hizmet sunan otelde mevsimselliği, sürdürülebilirliği ve çiftçiyi destekleyen bir yapı bulunuyor. Bu anlayışla konuklarından da tam not almayı başaran otel, yaz dönemini yüzde 100 dolulukla geçirdi. Ayrıca 2018-2019 yıllarında kendi bölgesinde yer alan Radisson Blu otelleri içerisinde yılın franchise oteli olarak seçildi. Şef Özay Akar’la hem otel restoranlarının başarılı çizgisini hem de kendi mutfak anlayışını konuştuk.
Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?
Ben Bolu Mengen’de büyüdüm. O dönemde Türkiye’nin birçok yerinde aşçılık mesleği bilinmezken Mengen’de çok popülerdi. Festival dönemlerinde Türkiye’nin çeşitli otellerinden ünlü aşçılar, güzel yemekler hazırlayıp sunum yaparlardı. O dönemlerimden beri aşçılığı prestijli ve elit bir meslek olarak gördüm. İlkokuldan sonra Bolu’daki aşçılık okulunu kazandım. 1997 yılında mezun olduğumda Türkiye’de gastronomi lisans eğitimi yoktu. Ben de mutfağa yakın olması dolayısıyla Gazi Üniversitesi Beslenme Öğretmenliği bölümünde eğitim aldım. Bir süre mutfakta çalıştıktan sonra sekiz yıl kadar öğretmenlik yaptım. Ardından devlet memurluğundan istifa edip sektöre geri döndüm. Yaklaşık 10 yıldır sektörde çalışmaya devam ediyorum.
Mesleğinizin en çok hangi özelliklerini seviyorsunuz?
Aslında bu mesleği tarif ederken içerisine sığdırılacak çok şey var. İlk olarak bana sunduğu yaratıcı olabilme halini seviyorum. Bir domatesten 50 çeşit ürün üretebilmek kendini ifade edebilmeyi ve özgürlüğü de sağlıyor. Ardından hazırladığım tabaklarla insanları mutlu etmeyi çok seviyorum. Bu beğeni beni oldukça tatmin ediyor. Ayrıca sürekli araştırma ve geliştirme halindeyiz. Yemeklerle birlikte dünyayı geziyorsunuz. Kendiniz gelişirken yanınızda çalışan insanları da eğitiyorsunuz. Tüm bunlar mesleğimin en sevdiğim tarafları.
Otelde hangi alanlarda yeme-içme hizmeti sunuyorsunuz? İşleyişi anlatır mısınız?
İki restoranımız var. Biri Bon a Petit Cafe. Patisserie ürünlerinin yanında öğle ve akşam servisinde orada smart casual ve hızlı servis edilen yemekler sunuluyor. Otelin ana restoranı konumunda ise Steak n More İstan’bull bulunuyor. Sabah kahvaltı servisinin de verildiği bu restoranda çok güzel steak çeşitlerinin yanında her konuğumuza hitap edecek çeşitli alternatifler mevcut. Ayrıca otelin 291 odası bulunuyor. Dolayısıyla oda servisi de çok yoğun olduğumuz bir alan.
Mönüleri ne gibi hassasiyetler üzerine kurguluyorsunuz?
Mönüleri oluştururken birden çok kritere uygunluğu esas alıyoruz. Bunlardan ilki misafir beklentisi. Misafirin neyi yemek istediğini zaman zaman anketler de yaparak çok iyi analiz ediyoruz. Buradan gelen dönüşler bizim için önemli. İkinci olarak şirketimizin bir kalite standardı var. Responsible business mottosuyla hareket ediyoruz. Bu anlamda da sürdürülebilir ve organik ürünlerle çalışarak çiftçiyi destekliyoruz. Mevsiminde olmayan balık ürünlerini almıyoruz. Süt dana ve kuzu kullanmıyoruz. Gelecek nesillere aktarabilir olmak bizim için önemli. Tüm bu kriterlere bağlı olarak mönülerimiz içerisinde yaklaşık 25 tane vejetaryen yemeğimiz var. Hem hayvansal hem bitkisel protein ağırlıklı yemekler kurguluyoruz. Raw ve vegan ürünler de mönüde yer alıyor. Isıl işlem görmüş yağları kullanmıyoruz. Ayçiçek yağını ise sadece fritözde kullanıyoruz. Mönüleri oluştururken beslenme kurallarına dikkat ederek her besin öğesine yer verecek şekilde ki burada eğitimim de devreye giriyor, yemekleri birleştirmeye çalışıyorum. Beş aylık bir çalışmanın sonunda ekşi mayayla pizzalar hazırladık. Çok eski bir mayadan elle açılarak hazırlanan pizzamızı doğru domates sos ve mozeralla peyniriyle birleştirdik. Aynı şekilde hamburger için de bu tarz bir çalışma gerçekleştirdik. Birçok yeri gezip deneyimledikten sonra brioche ekmeğinin en uygun ekmek olduğuna karar vererek doğru hamburger köftesiyle buluşturduk. Şu anda en sevilen ürün gruplarımız arasındalar.
Genel hatlarıyla yemek anlayışınızı nasıl tarif edersiniz?
Benim tarzım doğalı, doğallıyla servis etmek. Algının da Türkiye’de bu yönde ilerlediğini düşünüyorum. Bir ürünü alıp günlerce marine ederek tadını başka bir şeye çevirmek değil bizim yaptığımız. Biz en taze balığı en güzel haliyle alıp tuz, karabiber, zeytinyağıyla marine edip ızgarada çok az pişirip kurutmadan misafire orijinal lezzetiyle sunmayı hedefliyoruz. Mesela çok dry aged yapmıyoruz. Yumuşak etleri bir hafta kadar dinlendirip o şekilde servis ediyoruz. Yemeğin özünü değiştirmek bana çok uzak bir şey. Ben yemeği daha lezzetli hale getirme çalışması yaparım.
Sizin en sevdiğiniz mutfaklar hangileri? Tercihinizi neye göre belirliyorsunuz?
Şef olarak bir ayrım yapmak çok zor aslında. Ama Akdeniz Mutfağı’nı sevdiğimi söyleyebilirim. Sevdiğim ülke mutfaklarını Türkiye, Yunanistan, İspanya, Fransa, İtalya hatta Afrika kıyılarına kadar da çeşitlendirebiliriz. Bu ülkelerin doğal ürünleri çok cezp ediyor beni. Çok rafine edilmiş lezzetlerden doğallığı bozuyorsa uzaklaşıyorum.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler?
Tereyağı kullanmayı seviyorum. Ocakta pişmiş yemeği en son bağlarken bir parça tere yağı atıp onun lezzetine aroma katmak çok hoşuma gidiyor. Zeytinyağı kullanmayı da çok seviyorum. Salataların yanı sıra et bile servis ederken üzerine bir parça döküp öyle servis ederim. Taze zeytinyağı lezzeti yemeklere geçsin isterim. Balıkla uğraşmak da çok hoşuma gidiyor.
Pişirme teknikleri konusunda favorileriniz var mı?
Ben doğru ürünü doğru teknik uygulayarak pişirme taraftarıyım. Elinizde çok sert bir et varsa bunu ızgarada yavaş yavaş pişirmeniz çok zor. Ürün için doğru tekniği seçmek çok önemli. Örneğin, burada banket yapıyoruz. Her misafire aynı kalitede aynı servisi verebilmenin tekniğini kullanmak gerekiyor. Bu noktada genellikle sos içerisinde uzun zamanda pişirme tekniği ya da sous vide tekniği kullanıyorum. Ama beş kişiye yemek pişireceksem o zaman ızgarada pişirmeyi tercih ediyorum.
Reçetelendirme konusunda neler düşünüyorsunuz? Siz nasıl bir yol izliyorsunuz?
Biz yeni nesil aşçılar olarak reçeteye önem veriyoruz. Bu ülkenin en önemli problemlerinden birisiydi reçetelendirme. Bizim ustalarımız ve onların ustaları çok nadiren not alırmış. Her şeyi göz kararı yaparlarmış. Bu da maalesef standart reçetelerin oluşmasını zorlaştırdı. Ve birçok eski ustamızın teknikleri kayboldu gitti. Bu noktada reçetelendirme yanında çalışan personelin standart ürünü yapmasına olanak sağlamanın yanı sıra sonraki nesillere aktarım için en önemli kriterlerden biri. Ben çıkan her yemeğin standart reçetesi yazıyorum. Her personelim temin edebiliyor.
Türk Mutfağı’nı geliştirmek adına sizce şeflerin üzerine ne gibi görevler düşüyor?
Türk Mutfağı denildiğinde birkaç ayrım yapmak gerekiyor. İlki unutulmuş Türk Mutfağı. Şu anda herhangi bir kaynaktan ulaşmak çok zor. İkinci olarak, evlerde halen yapılan bir yemek kültürümüz var. Bir de saray mutfağından otellere ve lokantalara devşirilmiş bir mutfak var. Bunların ayrımını çok iyi yapmak lazım. Bizim şefler olarak unutulmuş Türk Mutfağı’nı ortaya çıkarmamız gerekiyor. Unutulmuş reçeteleri araştırarak o zamanki malzemeleri ve pişirme tekniklerini bulmalıyız. Evde pişen yemeği endüstriyel mutfağa aktarmak ve malzemelere ulaşmak da zor olabilir. Ama biz şefler olarak bunu başarıp, o standart reçeteyi çıkarıp, 12 ay boyunca restoranımıza gelen insanların tadabileceği hale getirmeliyiz. Çünkü endüstriyel mutfak için bir yemeğin lezzetinin yanında malzemelerini 12 ay boyunca tedarik edebilmek önemli. Diğer türlüsü endüstriyel mutfakta bir anlam ifade etmiyor. Önce iç piyasada bu ürünlerin sürdürülebilirliğini sağlayarak geliştirmeliyiz. Ardından iç piyasadan şefler olarak yurtdışına gittiğimizde Türkiye’deki bir ürünü orada ithal edip kullanmak dünyaya yayılmak da oluyor.
Sizin mutfağınızda sunum ne kadar ne kadar önemli? Nasıl bir yol izliyorsunuz?
Sunumda doğalı bozmamak önemli. Ama sonuçta yemekte lezzet, sunum ve hijyen birbirini tamamlıyor. Çok lezzetli bir yemeği doğru bir sunumla sunmazsanız hak ettiği değeri bulamıyor. Sadece lezzete odaklanmak doğru değil ama birinci odaklanılacak konu da lezzet.
Gastronomi eğitimi alan öğrencilere ne gibi tavsiyelerde bulunmak istersiniz?
Onların geçtiği yoldan geçtim. Aşçılık okulunun beşinci mezunlarındanım. Kendilerini hem okul hem staj eğitimi konusunda eğitmelerini tavsiye ediyorum. Bunun ikisini aynı anda yürütmeleri iki ayak üzerinde sağlam durmalarını da sağlar. Daha fazla araştırma, seyahat etme, daha fazla ürüne ulaşmaya gayret etme, şef araştırma gibi çeşitli ayaklar da sizi güçlendirir. Bunların hepsini yapamasalar da en azından okul ve çalışma hayatını bir arada yürütmeliler. Benim yanımda da hem üniversiteyi okuyup hem çalışan çok personelim var. Onları destekliyorum. Mutlaka kalfalık ya da ustalık belgesi alma koşulu getiriyorum. Hem kendilerine hem de işletmeye bir yatırım olmuş oluyor. Gittikleri yerlerde ‘Şef Özay Akar’ın yanında çalıştılar ve ne kadar donanımlı geldiler’ denmesi de beni motive ve mutlu eder. Mengen Aşçılık Okulu Mezunlar Derneği’nin Başkan Yardımcısıyım. ASOMDER olarak biz yılda bir sefer üniversite öğrencilerine yönelik aşçılık kampı düzenliyoruz. Kampta aktif olarak rol alıyorum. Yaklaşık 61 ilden 120 üniversite bölümü Türkiye’nin ilk aşçılık okuluna geliyorlar. Bir hafta boyunca biz onlara eğitim veriyoruz. Üç günlük bir çalıştay da sektör sorunları konuşularak sektöre destek olmaya çalışıyoruz.
www.radissonhotels.com