Şef Şehnaz Doğan: Mutfakta başarının 4 temel elementi

Dünyada bulunan 4 temel element ateş, toprak, hava ve su hayatımızın var oluş dengesini oluşturuyor. Elementler arası dengesizlik ise maalesef hem bedenimizde hem ruhumuzda hem de dünyada geri dönülemez sonuçlara sebep oluyor. Mutfakta tutku (ateş elementi), disiplin (toprak elementi), eğitim (hava elementi) ve coşku (su elementi) ile çalışınca başarının geleceğinin güzel bir örneği olan Şehnaz Şef ile ilham veren kariyer yolculuğunu konuştuk.

Mutfağa giriş hikayenizi anlatır mısınız?

Yeditepe Üniversitesi Endüstri Ürünleri Tasarımı mezunuyum; bu alanda bir süre çalıştıktan sonra aşçılığa geçiş yaptım. Aslında yemek yapmak çocukluğumdan itibaren tutkumdu; annem mutfaktan çıkar çıkmaz ben girer ve dolapta bulduğum ürünlerle yemek yapardım. Yepyeni bir şeyi denemek ve pişirmek o günlerden bu yana en büyük tutkum. Okulum bittikten sonra hayatımın bir tarafında hep bir boşluk hissediyordum; 26 yaşında dedemin cenazesinde hayatta hiçbir şeyi ertelememek gerektiğini fark ettim; çocukluk hayalim için bambaşka bir maratona başlamak üzere yola çıktım ve Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Aşçılık programına kayıt yaptırdım.

Aşçılık eğitimine geç adım atmış olmanızın dezavantajları oldu mu?

Eğitimi birincilikle bitirdim, okul hayatım boyunca çok parlak bir öğrenci olmasam da mutfağa olan tutkum ile bu başarı geldi. Mezuniyet sonrası staj yapmak istediğim tek yer Four Seasons Sultanahmet Otel’di, fakat okul beni başka bir yere göndermek istiyordu, çünkü o otel özel okuldan stajyer almıyordu, işte bu da dezavantajımdı. O dönemde otelin Executive Şefi olan Mehmet Gök’e staj isteğimi iletme şansım oldu. 27 yaş bir stajyer için belirlenen standartın çok üstünde bir yaştı. Benim ısrarım sonucunda insan kaynaklarına soracağı sözünü verdi. Otelden bir ay boyunca haber bekledim... Ve sonunda bir gün gelen telefonla hayalim gerçek oldu, işte o an hayatımdaki en önemli anlardan biridir.

Profesyonel bir otel mutfağında çalışmak beklediğiniz gibi bir tecrübe miydi?

Staja başladığım ilk gün çok korkuyordum, ilk defa profesyonel bir mutfağa adım atıyordum ve İstanbul’un en önemli otellerinden birindeydim. Burada çalışmak için çok uğraşmıştım, mutfağa geçmeden boy aynasında kendime baktım ve ‘Sen şu anda kimliğini buldun, korkacak hiçbir şey yok’ deyip mutfağa girdim. Mutfakta inanılmaz bir dinamik var, o kadar yoğun bir çalışma temposu söz konusu ki; ama ben çok severek çalıştığım için hiç yorulduğumu hissetmiyordum. Staj süremiz 3 aydı ve ben staj bittiğinde ne yapacağımı bilmiyordum. 3 aylık tecrübe ile beni kim işe alırdı? Stajın son haftası Mehmet Şef’e kalmak istediğimi söyledim. Maalesef mutfak kadrosunda bir açık yoktu, bana sadece stajyer olarak devam edebileceğimi söyledi ve ben kabul ettim. Bir sene stajyer kadrosunda çalıştım; sonra ekstra, ikinci komi, komi, demi chef olarak devam ettim. Otelin kapısından stajyer olarak girip, 10 senenin sonunda Chef de Partie olarak ayrıldım.

Mutfakta kadın olmak zor muydu?

Benimle aynı dönemde eğitim alan kadın şef arkadaşlarım maalesef çalıştıkları mutfakta yaşadıkları olumsuz tecrübelerden sonra bu işi yapmaktan vazgeçtiler. Öncelikle ben çok şanslıydım, çok doğru bir mutfakta işe başladım. Hatta çalıştığım dönemdeki ekip hala rüya takım olarak adlandırılır, Şef Mehmet Gök’ten sonra uzun yıllar çalışma şansı bulduğum Şef Savaş Aydemir’in de kariyerime çok büyük katkıları oldu.

Stajyer olarak işe başladığım için tüm ekip elinden geldiğince her konuda bana yardımcı oluyordu. Mutfakta öncelikle kolay işler veriliyor ve kadın olduğun için fiziksel olarak kaldıramayacağını düşündükleri ağır işleri yaptırmıyorlar. Öte yandan eşit şartlarda çalışman gerektiği için diğer şefler kadar iyi çalışıyor olman da bekleniyor. Onlarla aynı performansı göstermeye başladığında da mutfakta daha önce kadın şef olmamasından kaynaklanan bilinç ile buna şaşırıyorlar, hatta ‘bunu nasıl yapabiliyor ki?’ sorusu kafalarında oluşuyor. Çünkü sektörde o dönemde maalesef staj sonrası mutfakta kalan kadın sayısı yok denecek kadar azdı. Farkında olmadan aslında seni biraz zorluyorlar.

Ben bu işi çok istediğim için hiç pes etmedim. O dönem mutfakta çalışan aşçıların çoğu aşçılık mesleğini aile geleneği olarak yapıyordu, bense üniversite eğitimimi ve kariyerimi bir kenara bırakıp gelmiştim. Bu bakış açısının bilinçli değil daha ziyade kollektif bilinçten aktarıldığını düşünüyorum. Fakat ben ekibin dünyasına girmek için çok çaba sarf ettim, hatta bütün ekiple kahveye okey oynamaya bile gittiğim oldu. Çünkü ben bu ekibin bir parçasıyım ve ekiple bütün olmak için onları anlamalı ve kendimi de anlatmalıyım diye düşündüm. Aslında mutfakta çalışan tek kadın olmanın dezavantajını avantaja çevirdim diyebilirim.

Böylesi önemli deneyimlerden sonra kadın şeflere özel neler tavsiye edersiniz?

Mutfağa girecek tüm kadın şeflerimize en büyük tavsiyem ekibin onlara olan davranışlarından şikayet etmekten ziyade o ekibin çalışma uyumunu anlamaları ve ekibe kendisinin nasıl katkı sağlayabileceğini göstermeleridir. Çünkü mutfakta ağır şartlar altında çalışıyorsunuz, 40-50 derece sıcaklıklardan bir anda -18’e gidiyorsunuz ve üzerinizden buharlar çıkıyor. Başınıza kazalar da geliyor; parmağını kesmeyen ya da yanmayan şef yoktur. Zaman zaman çok stresli bir ortamda çalışmak, disiplini asla bozmamanız gerekiyor ve ekiple uyumu yakalayamayanlar da kadın-erkek ayrımı olmadan maalesef eleniyor. Maalesef kadınların evlendikten sonra ya da çocuk sahibi olduktan sonra çalışmayacağına dair de bir önyargı var. Ancak son dönemde geldiğimiz noktada başarılı tüm kadın şeflerimiz ile birlikte bu önyargıyı bir nebze de olsa kırdığımızı düşünüyorum. Mutfağa girecek tüm kadınlara şunu söylemek istiyorum; yaptığınız işi tutku ile yaptığınızda önünüzde kimse duramayacak.

Az önce bahsettiğiniz gibi mutfakta zaman zaman büyük krizler de yaşanabiliyor. Mutfak kariyeriniz boyunca ayrılmayı düşündüğünüz bir an oldu mu?

Kesinlikle olmadı, ama zaman zaman çok zorlandığım anlar oldu. Çünkü her ne kadar mutfak ekibi ile uyum sağlamış olsanız da sorumluluklar bazen altından tek başınıza kalkamayacağınız hale gelebiliyor. O dönemlerde de yardım istemekten asla çekinmedim.

Aslında mutfağa bir yıllık bir de ara verdim. 2015 yılında Four Seasons’ta ulusal bir eğitim olan MIT (Manager in Trainee) eğitimine seçildim. Bu eğitime bir elemeyle hak kazanılıyor. Aşçı üniformasını çıkardım ve bir yıllık bir yönetim eğitimi aldım. Otelde farklı pozisyonlarda eğitim aldım. İki tane outlet açılışı yaptım, Maldivler’de bir ay çalıştım, farklı görevlerden sonra da bana bir iş teklifi ile geldiler. Pozisyonlar eğitim sonrası kişinin yeteneklerine göre teklif ediliyordu. Yurt dışında olan fakat henüz Türkiye’de olmayan bir pozisyondu. Yiyecek İçecek İdari Müdür Yardımcısı pozisyonuydu fakat ben mutfağa geri dönmek istiyordum. Hatta o dönem tüm mutfak ekibi geri dönmeyeceğimi düşünüyordu ama ben dönmek konusunda çok kararlıydım. Bu nedenle ben bu teklifi reddettim ve mutfağa geri dönmek istediğimi söyledim. Ekip çok şaşırmıştı, oysa ki ben en büyük hayalim için kariyerimi elimin tersi ile bir kenara itmiş ve sırf mutfakta çalışabilmek için eğitim almıştım.

Peki genç şef adayları için neler tavsiye edersiniz?

Benim çalıştığım dönemde mutfakta çok fazla İngilizce bilen personel maalesef yoktu, bu nedenle hem yabancı dilimin iyi olması hem de bilgisayarı çok iyi kullanmam dolayısıyla ofis işlerinde de şeflerime zaman zaman destek oldum. Bu aslında çift taraflı bir kazan-kazan ilişkisiydi, hem ekibe destek oluyordum hem de kendimi bu yönde geliştiriyordum. Mutfakta sadece yemek pişirmekten ziyade menü yazımından, reçetelerin hazırlanmasına hatta global raporlama eğitimi ile maliyet hesaplamasına kadar birçok faklı noktada da kendimi geliştirmeme katkı sağladı. Mutfakta çalışmak isteyen tüm şef adaylarımıza da en önemli tavsiyem mutlaka en az bir yabancı dili çok iyi konuşsunlar ve bilgisayar kullanma konusunda da kendilerine yatırım yapsınlar. Fırsatın nereden geleceğini hiçbir zaman bilemezsiniz.

Son dönem çalışmalarınızdan ve hedeflerinizden bahsedebilir misiniz?

Farklı yerlerde çalıştıktan sonra beş sene özel aşçılık yaptım. Bu da benim için çok farklı bir deneyimdi. Daha sonra yerel bir markanın yiyecek ve içecek direktörlüğünü yaptım. Yurt içi ve yurt dışı restoran açılışları, menülerin oluşturulması ve eğitim konularından sorumluydum. 2019 yılında bir uzman diyetisyen ile birlikte ‘Ketojenik Lezzetler’ adında bir kitap çıkardık. Ketojenik beslenme ile ilgili de uzun yıllar araştırma yaptım, maalesef ülkemizde bu konuda çok yanlış bilinen doğrular var. İnsanlar internetten okudukları ile diyet yapmaya çalışıyorlar, naçizane tavsiyem mutlaka bir uzman diyetisyen ile bu diyetleri yapmaları.