17 Nisan 2024, Çarşamba

Şef Ömer Bozyap: Yemek en güçlü iletişim aracıdır

Şef Ömer Bozyap: Yemek en güçlü iletişim aracıdır
İstanbul’daki ilk Michelin Guide seçkisinde yer alan Sirkeci’deki Ocak Restaurant’ın Şefi Ömer Bozyap, dünyayı gezen ve gittiği her yerin mutfağında da çalışan sıra dışı biri. Yemeği “dünyadaki en güçlü iletişim aracı” olarak tanımlayan Bozyap, her kesimden ve milletten insanla rahat iletişim kurabilmenin yolunun yemekten geçtiğini söylüyor. İşte Ocak’ın menüsünü de böyle kurgulayan Bozyap, kendi aile sofrasından gelen lezzetleri paylaşıyor. Bozyap mevsiminde doğal ürün kullanma prensibinden de asla taviz vermiyor.

Özlem Kapar Bayburs

Şef Ömer Bozyap, tarihi 350 sene öncesine dayanan İstanbullu köklü bir aileden geliyor. Ailesi son 120 senedir Fenerbahçe Kalamış’ta oturuyor. Çocukluğu denizle iç içe geçen Şef Bozyap, tüm deniz mahsülleriyle de çok küçük yaşlarda tanışmış. Hayatında ilk lakerda yapmayı gayrimüslüm komşularından 6 yaşındayken öğrenmiş.

Kadıköy Anadolu Lisesi mezunu olan Bozyap, şölen şeklinde geçen aile yemekleriyle büyümüş. Anneannesinin yemeklerinden çok övgüyle bahsediyor; “Rahmetli çok güzel ve değişik yemekler yapardı” diyor. Gayrimüslim aile dostlarının çok fazla olması nedeniyle İstanbul Mutfağı’nın her lezzetini iyi biliyor. Çocukluğundan beri mutfağı çok seviyormuş, daha ilkokuldayken ne olmak istediğini sorduklarında önce “astronot” sonra “dönerci” dermiş.

Liseden sonra yurt dışına giderek Elektronik Mühendisliği okumuş. Bu arada spor hayatı da çok renkli; milli judocu, lisanslı yelkenci ve yüzücü... Milli Judo takımında senelerce ülkemizi temsil etmiş. Öğrencilik döneminde ve spor hayatındaki gezilerinde hep iyi yemeğin peşinde olmuş. Yarışmalar nedeniyle ülkemizin hemen yerine gitmiş, “Ayak basmadığım şehir kalmamıştır” diyor. Her gittiği yerin yerel yemeklerini mutlaka denermiş, örneğin ilk şırdanla tanışması 14 yaşında Mersin’de uluslararası bir yarışa gittiğinde olmuş. Yemekle ilgili dergi ve kitapları okumayı ise çok küçük yaşlardan itibaren çok seviyor.

Üniversite sonrası ülkemize dönüp bir mühendislik ofisi açmış. 2004 yılında liseden bir arkadaşından Yeditepe Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü açıldığını öğrenmiş, arkadaşının da ısrarıyla başvurmuş ve kabul edilmiş. Hazırlık sınavını da geçip derslere gireli 3 ay olunca karar vermiş: «Benim işim bu olmalı». Ofisini kapatmış ve gastronomi hayatının ilk profesyonel adımlarını atmaya başlamış.

Şef Ömer Bozyap’ın gastronomi serüvenine ilişkin sorularımıza verdiği cevapları gelin birlikte dinleyelim...

Nasıl bir öğrencilik hayatı geçirdiniz?

Okumayı çok seven biri olduğum için bol bol okuyarak geçti. Yeditepe Üniversitesi’nde bulunduğum süre içerisinde kütüphanede gastronomi ile ilgili ne kadar kitap varsa hepsini okudum. Saat 17.00’de dersler biter bitmez kütüphaneye gidip gece 24.00’te kapanana kadar okurdum. Akademik eğitimin yanı sıra bulduğum her fırsatta da çalıştım.

Hangi mutfaklarda çalıştınız?

Emre Mermer’in Armutlu’daki Steakhouse’unda, o zaman Taksim’de olan Dragon Restoran’da kısa kısa dönemler çalıştım, bulaşıkçılık da yaptım. Çünkü Yeditepe Üniversitesi’ndeki hocam David Shipman şöyle derdi: «Eğer bulaşığı yıkamayı bilmiyorsanız yemek yapamazsınız; bırakın yemek yapmayı mutfağı idare edemezsiniz. Mutfakta kimin ne yaptığını deneyimleyip bilmelisiniz, bilmezseniz zamanı geldiğinde o mutfağı yönetemezsiniz.»

Peki mezuniyet sonrası profesyonel mutfağa girişiniz nasıl oldu?

İlk olarak Maltepe’de küçük bir çikolata atölyesi açtım; amacım gerçek çikolata yapmaktı. Bu süreçte dünyaca ünlü bir marka olan Valrhonab ile çalıştım. Oradan hiç beklemediğim anda Fransa’daki genel merkezlerinde çalışma teklifi aldım, tabii kabul ettim. Paris’e gittiğimde de tesadüfen Alain Ducasse’nin ünlü Le Jules Verne’ninin pasta şeflerinden biriyle tanıştım. 3 Michelin yıldızlı Le Jules Verne’e gelmemi teklif etti, hemen gittim. Bu arada kafamda hep gezmek, görmek ve öğrenmek fikri vardı. O yüzden burada 6 ay kadar çalıştıktan sonra ayrıldım. Sonrasında Monte Carlo’da XV Louis’de de 6 ay çalıştıktan sonra Fransa’dan ayrıldım ve Japonya’ya Osaka’ya gittim, çünkü deniz ürünleri restoranlarında çalışma deneyimini de tatmak istiyordum. Japonya sonrasında hiç durmadan gezmeye devam ettim, yemek ve kültür merkezli gezilerimde 60 ülke gezdim. Uluslararası mutfak kültürünü daha iyi anlamak için gittiğim her yerde çalıştım da. Yurt dışından döndükten sonra Göztepe’de küçük bir burger dükkanı açtım; 20 metrekarelik bir alanda siparişle çalışıyordum. Burgerlerimi kendim yapıp, pişiriyor ve evlere teslim ediyordum. İlk hedefim günde 15 burger satıp masraflarımı çıkarmaktı. 3. ayın sonunda günde 500 burger satar hale geldim. Çok hızlı büyüdüm, 5 şubeye ulaştım ve sonunda markamı sattım. Şu anda Londra merkezli çalışan bir burger zinciri oldu. Ve tüm bunlar 18 ay sürdü...

Ocak Restaurant’la yollarınız nasıl kesişti?

Pandemi öncesi burger zincirimi satmış, kendimi bir süreliğine emekli etmiştim. Kafamda Los Angeles’a gidip yerleşmek vardı. Regie Ottoman Hotel’in sahiplerinden Gökhan Ciner benim ilkokul arkadaşım. İşte tam o dönemde Gökhan bana Ocak Restaurant’ın şefliğini teklif etti. Onu kıramadım, bir süreliğine çalışıp düzen oturana kadar çalışmayı kabul ettim. Ve 2 yıldır buradayım.

Nasıl bir menü kurguladınız?

Restoranımızın bulunduğu konum turizmin göbeği; müşterilerimizin çoğunluğu da turistler. Ne yazık ki Türk lezzetleri denilince ilk akla gelen kebap. Oysa ki bizim mutfağımız kebabın çok ötesinde... İşte biz de burada bunu yabancılara anlatmak için çalışıyoruz. Tamamen Türk mutfağı konseptiyle başladık.

Öncelikle menüyü oluştururken çocukluk lezzetlerimden yola çıktım. Anneannemin ve annemin yemekleri, Regie Ottoman’ın sahibi Ciner ökardeşlerin annesi Seher Teyze’nin pazı sarması ve mantısının da yer aldığı menüyü kurguladık. Tarhana çorbası, hünkarbeğendi, dolmalar...

Yemeklerimizi mevsimine göre yapıyoruz. Örneğin, köz patlıcanlı salatanın mevsimi bitti, şimdi kök ıspanaklı salata yapıyoruz. Sezon haricinde kesinlikle balık koymuyoruz.

İmza yemeklerinizden de söz eder misiniz?

“Nohutun üç tonu” ve “kağıtta pastırma” imza yemeklerim. “Nohutun üç tonu”, humus, kuzu etli nohut yemeği ve patlamış nohut yanında lavaş ve çok ince doğranmış nar ekşili kaşık salatasının birlikte sunulduğu bir tabak. Özel bir yeme şekli de var. Nohut, çok bilinmez ama bizim topraklarımızdan çıkmıştır; tarihi MÖ. 2000 yılında Anadolu’ya dayanır. Maalesef ben bu bilgiye 1950’lerde Amerikalıların yazdığı akademik bir makaleden ulaştım, bizim kaynaklarımızda ne yazık ki bu bilgi yok.

Sizce iyi yemek yapmanın sırrı ne?

Yemek yapmak dünyanın en kolay işi! Ama aynı zamanda da dünyanın en zor işi! Herkes yemek yapabilir ama çok az insan bunu hissederek yapar. Bizim mutfakta çalışan çocuklara da hep şunu söylüyorum: Okumak şart! Kitap okumayan personel benimle çalışamaz. Dostoyevski’den Suç ve Ceza, Tolstoy’dan Savaş ve Barış ya da İnsan Neyle Yaşar, Küçük Prens mutlaka okunması gerekenlerdendir. Çünkü bizim işimiz insanla; farklı bakış açılarını yakalayabilmemiz için okuyup öğrenmeliyiz. Bir problemi çözmenin en kolay yolu onu anlamaktan geçer. Bu mutfak için de geçerlidir. Yemek, bence dünyanın en güçlü iletişim aracı! Doğumda, ölümde, yılbaşında, bayramda, her an yemek var... Herhangi bir meclise girdiğinizde yemek konusunda bilgili iseniz iletişiminiz kolay olur. Her kesimden ve milletten insanla rahat iletişim kurabilmenin yolu yemekten geçer.

Peki mutfakta olmazsa olmazlarınız var mı?

En önemli kriterim doğal üründür! Tüm ürünlerimizi direkt üreticilerden temin ediyoruz. Bizde mesela ay çiçek yağı hiç kullanılmaz, sadece zeytinyağı ve kendi yaptığımız tereyağını kullanırız. Burada sadece Türk-Anadolu mutfakları lezzetleri vardır, sadece Türkçe müzikler çalarız.

Hangi malzemelerle çalışmayı en çok seviyorsunuz?

Benim için iyi malzeme doğal olandır, kötü malzeme suni olandır. Bundan asla taviz vermem! Yemek sadece bir araçtır. Çünkü yemek çok özneldir; kimine göre çok iyi kimine göre çok kötü olabilir. Bunu kimse tartışamaz.Mesela pırasayı sokakta geçen 100 kişiye sorun, 50’si sever 50’si sevmez!

Çalışma prensipleriniz neler?

Öncelikle yaptığımız işten keyif almalıyız. Konfüçyüs’ün 16 yaşında okuduğum sözü hep kulağımdadır: “Sevdiğin işi yap ki, hayatın boyunca çalışmak zorunda kalma!”. Beraber çalıştığım arkadaşlara da her zaman bu zihniyeti aşılamaya çalıştım. Bu restoran kazanırsa herkes kazanır.

En çok hangi ülkelerin mutfaklarını seviyorsunuz?

Bu “en sevdiğiniz parmağınız hangisi?” sorusuyla eş değer bence. Malzeme seçmem, hepsini severim, ayıramam. O kadar çok ülke gezip, yemeklerini yedim ve mutfaklarına girdim ki, hiçbirini diğerinden ayıramam. Yemeği anlamak önemli! Bence yemeğin kimyasını, biyolojisini, matematiğini biliyorsanız herkes herşeyi yapabilir!

İdolleriniz var mı?

En baştaki idolüm okuduğum dönem Yedite Üniversitesi’nde olan hocam David Shipman’dır; bana göre şeflerin şefidir. İkinci babam gibidir. Ondan sonra da onun beni yönlendirdiği kişiler gelir; işte Maximilian J.W Thomae, Rudolph Van Nunen benim için çok değerlidir. Yurt dışında ise takip ettiğim Alain Ducasse vardır.

Michelin Guide’a girdikten sonraki süreçten de söz eder misiniz?

Ben buraya geldikten 8 ay sonra Michelin Guide’a girdik. Ve asıl maceramız o zaman başladı... Elbette ben bir şef olarak daha çok tanınır oldum; restorana olan ilgi de arttı. Tanıtım açısından özel bir çalışma yapmıyorduk, o açıdan çok faydalı oldu. Şahsen sosyal medyayı çok kullanmıyorum; dijital içerik üretimi yapmaktansa mutfakta üretmeyi tercih ediyorum.

Peki genç şef adaylarına neler önerirsiniz?

Her işte olduğu gibi önce üretmeyi sevmeleri gerekir. Eğer bir işi seviyorsan zor diye bir şey yoktur. Sokaktan geçen 100 kişiye sorun; herkesin başarıya dair bir projesi vardır ama onun hayata geçmemesinin nedeni olarak bir bahanesi de vardır. Eğer bir işi çok seviyor ve inanıyorsan hiçbir bahanen olamaz. Vazgeçmek için her zaman bir sebep vardır. Ben hayatım boyunca hiç hata yaptım demem, tecrübe kazandım diye düşünürüm. Tecrübe çok pahalı bir şeydir ama değerdir...

Yorum Yaz

 
 
  captcha